https://bodybydarwin.com
Slider Image

Hogyan készítsünk otthon karamellát anélkül, hogy elveszítjük a fejét

2020

cukorka”

Egy igazán jó rágós karamell - nem túl folyékony, nem túl kemény, de a cukorka tökéletességének ezen aranypontján - ragaszkodik a fogaihoz és kitölti az agyát finom íz robbanással. Ha ez a leírás vizet ad a szádhoz, ne futtasson még egy cukorkaüzletbe. A saját konyhájában csak néhány hozzávalóval főzheti a DIY karamellákat.

Kemény munka egy forró tűzhely fölött egy fazék megolvadt cukor gondos figyelemmel kísérése érdekében - kerülendő, hogy ne kerüljön a forró goo a bőrére, mivel súlyos égési sérüléseket okozhat. A házi készítésű karamellák jutalma azonban minden erőfeszítést megtesz (még akkor is, ha különféle cukorkák százra csomagolására kerülnek viaszpapír négyzetekbe - részletesebben később).

A karamell szinte végtelen számú formát ölthet. A szakácsok az almát és a pattogatott kukoricát ebben a kiégett főtt cukorban borítják be, szárazra fagyasztják fagylaltok és sütemények felett, vagy hagyják, hogy ropogós teák vagy lágy karamell rágóaként önmagukban álljanak. Mindezek a különféle formák az előállítás módjára és néhány lenyűgöző konyhai kémiare vezethetők vissza.

Szóval mi az a karamell? Kiderült, hogy amikor karamell eszik, pohárral eszik - egyfajta. A karamellről szóló, 2014. évi, a Journal of Food Science and Technology folyóiratban megjelent cikkben a szerzők megjegyezték, hogy a karamell fizikailag viszkózus szirupból áll, benne oldott vagy diszpergált tejszilárd anyagokkal, és benne emulgeált zsírral. "

Természetesen a karamell nem olyan ízű, mint egy pohár tejszínnel és zsírral teli. De, csakúgy, mint az ablaküvegben lévő cucc, ez egy amorf szilárd anyag, vagyis nincs benne rejlő kristályszerkezet. Annak érdekében, hogy ezt az üveget az ablakon felgyorsítsák, a gyártók a homokkristályokat magas hőmérsékletre hevítik, hagyják, hogy megolvadjanak, majd óvatosan lehűtsék átlátszó szilárd anyaggá. Ugyanúgy készül a karamell, de a kiindulási pontuk a cukor, nem pedig a homok.

Annak érdekében, hogy egy olyan karamellás formát kapjon, amely kemény és törékeny lesz, akkor először melegítse a fehér cukrot (és néha a vizet) egy serpenyőben, amíg az folyadékká meg nem olvad. Aztán kezdődik a móka.

Ahogy az édes cucc melegebb lesz, kétféle cukormolekulára, fruktózra és glükózra bomlik. Amint az olvadt cukor hőmérséklete eléri a 338 F-ot, ezek a finom vegyszerek a hővel kombinálva megkezdi a gyönyörű barna árnyalat kialakítását, amelyet karamellákkal azonosítunk. A készterméknek erre a barna színre van szüksége, de figyelmesen kell figyelnie, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a karamell nem válik túl sötétségbe. Minél sötétebb lesz, annál keserűbbé válik, amíg el nem éri az ízt.

További figyelni kell az átkristályosodásra, amikor a folyékony cukorka újra megszilárdul, így durva és szemcsés (nem sima és fenséges) textúrát hoz létre. Ha még egy olvaszthatatlan cukorkristály is bejut az olvadt tételébe, akkor újrakristályosodási folyamat indulhat el, amely arra készteti Önt, hogy dobja ki a keveréket és kezdje újra. A probléma elkerülése érdekében sok séf óvatosan törölje le a serpenyő oldalát, miközben főznek, és kerüljük a melegített karamell keverését, ehelyett óvatosan rázva a serpenyőt. Ha ezt az utat választja, legyen nagyon óvatos, nehogy az olvadt cukor kerüljön a bőrére.

Másik megoldás: Adjunk hozzá némi kukoricaszirupot. Ha megpróbálta stabilizálni az édességet, különösen egy nagy adagot, a kukoricaszirup (alapvetően kukoricából nyert folyékony cukor) életmentő lehet. Ez nem fog teljesen megszabadulni a szemcsés-karamellás kérdéstől, de a kukoricaszirup kémiai szerkezete segíthet megakadályozni az átkristályosodást.

Végül meg kell szereznie a cukorgyártásban használt törékeny karamellát: azokat a kedves cukorkafonalakkal díszített díszítéseket, amelyek díszítik a süteményeket egy divatos cukrászdában, vagy egy népszerű brit főzőversenyen jelentkezhetnek be. De tisztában kell lennie az időjárással - a levegőben lévő vízgőzök katasztrófát okozhatnak ezeknek a finom dekorációknak, mivel a cukor képes felszívni a nedvességet - ez a probléma különösen súlyos a magas páratartalomú napokon.

A cukorral való munka nagyon jó, de személy szerint inkább a lágyabb, rágósabb karamellcukorkakat szeretem. És ezek elkészítéséhez hozzáadunk tejszínt és vajat a cukros keverékünkhöz.

A chewier cukorkáknak is van néhány hozzáadott segítsége az átkristályosodás elkerülése érdekében: Miután hozzáadtak tejet és vajat a keverékhez, például a kukoricaszirupot, ezek segítenek stabilizálni a karamell szerkezetét, és e sima, vajas textúrát biztosítják.

Ahogy korábban tárgyaltuk, karamellizálódás tapasztalható, amikor a cukrot magas hőmérsékleten hevítik. De a főzőkrém és a cukor alacsonyabb hőmérsékleten, körülbelül 245 ° F körül is elérheti ezt a mélybarna színt. Ennek oka az, hogy a tejiparban levő fehérjék és a cukor kombinálódnak a Maillard reakcióon. Ez a folyamat, amely felelõssé teszi a lezárt steak ízét is, ezer olyan vegyi anyagot állít elő, amelyek finomázzák a karamell ízét.

Néhány recept kissé eltérő módszert alkalmaz, először önmagában melegítve a cukrot, amíg sima és megbarnul, majd csak hozzáadva tejszínt és vajat, mielőtt az elegyet a megfelelő hőmérsékletre melegítik. Ez volt az egyik első módja annak, hogy megtanultam karamellkészíteni a középiskolában, miközben félelmével figyelték meg, hogy egy barátja cukorról és vajról cukorká alakul.

Ez a recept még a keverékben lévő tej mellett is rosszul fordulhat. Karamellák készítése azt jelenti, hogy teljesen paranoidok vagyunk a hőmérséklettől. Figyelembe kell vennie ezt a buborékoló tömeget egy sas szemével, figyelemmel kell kísérni azt, ahogy színe megváltozik, és szigorúan figyelemmel kell kísérnie az édesség hőmérő leolvasását. Ha túlhevített cukorral foglalkozik, akkor kifizetődőnek kell lennie.

Amint a karamell elérte a recept által megkövetelt hőmérsékletet, öntsük rá egy zsíros serpenyőbe, és hagyjuk lehűlni néhány órán keresztül. Most megkezdheti az igazi munkát: apríthatja fel az édességet harapás méretű falakká és csomagolhatja viaszpapírba.

A viaszpapír itt kritikus jelentőségű - ezt nem mondom elég gyakran. Csak azért, mert az elkészített cukorka szilárdnak tűnik, ezek a rágós karamellák nem más. Mivel az elme és az ujj zsibbadhat, ezeket a kis srácokat külön kell becsomagolnia. Ne vegye be a lusta útvonalat, apró négyzetekre vágva és műanyag tartályba ragasztva. A nehezen megnyert édességeid amorf folttá alakul. Miután a karamellák túlnyomó részét becsomagoltam (csak egy kis tengeri sóval meghintve - fin) megbetegedtem az állandóan könnyező viaszpapírról és az ujjaim vajas maradékairól. Ez történt, amikor megpróbáltam egy parancsikont.

Tanulj a kudarcomatól. Tekerje be a karamelt.

Ez az alapkémia, de a karamellákkal a pontosság minden. Ha készen áll az édesszáj megkóstolására, kövesse egy receptjét. Íme néhány különféle, amelyet otthon kipróbálhat.

tejkamerák a Saveur karamell öntetéből
Az amerikai és a kínai repülőgép 2030-ra óránként 4000 mérföldet tud repülni

Az amerikai és a kínai repülőgép 2030-ra óránként 4000 mérföldet tud repülni

Beltéri tábortűz, mozgásérzékenység és 9 további intelligens-könnyű trükk

Beltéri tábortűz, mozgásérzékenység és 9 további intelligens-könnyű trükk

Denevéreket keres minden rossz helyen

Denevéreket keres minden rossz helyen